Charcuterie et viande rouge cancérigènes : 5 questions pour carnivore stressé

La charcuterie est désormais classée parmi les aliments "cancérogènes pour l'homme", et les viandes rouges sont "probablement cancérogènes". Doit-on devenir végétarien ? "L'Obs" répond à vos inquiétudes.

"Bon… eh bien pour moi, le jambon, c'est fini !" Le désarroi s'est emparé ce lundi 26 octobre des mangeurs de jambon, bacon et autres côtes de bœuf. En se basant sur plus de 800 études, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), l'agence cancer de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) vient en effet de classer la viande transformée, essentiellement la charcuterie, dans la catégorie des agents "cancérogènes pour l'homme", tandis que les viandes rouges (y compris le porc et le veau) ont été classées comme "probablement cancérogènes".

Parmi les cancers les plus fréquemment associés à la viande, figure le cancer colorectal et dans une moindre mesure les cancers de la prostate et du pancréas, préviennent les auteurs de l'étude.
Mais que faire alors ? Doit-on devenir végétarien ? Comment réduire les risques ? "L'Obs" tente de répondre à vos inquiétudes.

Rayon charcuterie (JOHN MACDOUGALL / AFP)

Manger de la viande est-il aussi dangereux que fumer ou boire ?

C'est incomparable. Le fait de ranger les charcuteries et autres viandes transformées dans le groupe des agents qui sont causes de cancer, comme le tabac ou l'amiante, ne veut pas pour autant dire qu'ils sont aussi dangereux.
En effet, selon les estimations les plus récentes d'un organisme de recherche indépendant, 34.000 décès par cancer par an environ dans le monde seraient imputables à une alimentation riche en charcuteries, contre 1 million de décès par cancer et par an imputables au tabac (30 fois plus !), 600.000 à l'alcool ou encore… plus de 200.000 à la pollution atmosphérique.
Les auteurs de l'étude de l'OMS précisent ainsi qu'une personne qui mange beaucoup de viande a deux fois plus de "chance" de développer un cancer colorectal que les personnes qui ne mangent pas de viande. Mais, selon le Cancer Prevention and Control (CDC) américain, fumer est bien plus dangereux, puisque cela multiplie par 20 le risque de cancer.

Pourquoi la charcuterie et les viandes rouges sont-elles cancérigènes ?

"On ne sait pas encore bien comment la viande rouge et la viande transformée accroissent le risque de cancer", reconnaissent les auteurs du rapport, mais des présomptions pèsent sur le rôle du fer héminique, présent dans le sang, ainsi que sur les modes de cuisson à haute température.
Le nutritionniste Laurent Chevallier, joint par "l'Obs", enfonce le clou :

Plus la viande est grasse, plus le risque est grand."

Et ce, "notamment en raison des polluants lipophiles", des polluants qui se stockent dans la graisse.
Quant à la charcuterie, "c'est une viande transformée", explique le nutritionniste. "Elle contient des nitrates et nitrites, ajoutés en guise de conservateurs." Des additifs qui sont fortement suspectés d'accroître les risques de cancers, en particulier digestifs.

Doit-on devenir végétarien ?

L'étude ne préconise pas du tout d'en arriver à une telle extrémité. Les auteurs de l'évaluation relèvent ainsi que les régimes végétariens et les régimes carnés ont "des avantages et des inconvénients différents pour la santé". La viande, rappellent-ils, fournit des protéines, du fer, du zinc et des vitamines B.
"Cela ne signifie pas que vous devez arrêter de manger de la viande rouge ou transformée. Mais si vous en mangez beaucoup, vous devriez peut-être penser à réduire", résume ainsi le Pr Tim Key, un épidémiologiste au centre britannique de recherche sur le cancer.

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Le Nouvel Observateur,  27/10/2015.
Lire l'article dans sa globalité : http://tempsreel.nouvelobs.com/sante/20151026.OBS8354/charcuterie-et-viande-rouge-cancerigenes-5-questions-pour-carnivore-stresse.html